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我读《日本料理神髓》— 序《日本料理神髓》


2020-07-10


我读《日本料理神髓》— 序《日本料理神髓》2007年1月,我在西班牙马德里,一年一度、齐集世界顶尖名厨共聚一堂,相互演示、交流最新最前卫最受瞩目的厨艺思潮与技法的「Madrid Fusion」美食高峰会上;其中,日本「龙吟」餐厅主厨山本征治的演讲会尤其火热,三层楼的演讲厅座无虚席,空前盛况,唯独年年Madrid Fusion的最最重头戏 西班牙国宝级厨艺大师、也是此际正当红的「分子厨艺」大将Ferran Adria的场子可比拟。

——山本征治,正是《日本料理神髓》(漫游者出版)一书作者,「德岛 青柳」料亭主人小山裕久的门徒。
去年十月,美食圈轰动一时的热门话题,首度问世的《米其林餐饮指南》东京版,位列三星的「神田」、「小十」与二星的「龙吟」,均出身自「德岛 青柳」;一门天下,顿时轰动全日,早已被视为日本料理宗师级人物的小山裕久的声望,再次达于顶点。
现场,与其他分子厨艺门下名厨几近炫技的华丽演出非常不同,山本征治的演说与示範内容十分朴素,从东京筑地市场买鱼选鱼的影像播放起始,之后,则是扎实的杀鱼、片鱼等基本工夫演示。
然而,上千位远自全球四面八方聚拢而来的厨师、餐饮工作者、美食评论家与写作者,无一例外,全数屏气凝神目不转睛地,专注观看、倾听山本主厨的每一句说解、每一个动作
我读《日本料理神髓》— 序《日本料理神髓》
——那刻,场中台下,同样来自亚洲的我,惊叹咋舌里,深深感受到,日本料理全面席捲世界的时代,已然来临。
是的。就在近几年,特别在欧洲,真的可以深刻领略,日本料理于全球时尚饮食与顶级厨艺领域里正在发生的惊人影响力。几几乎,只要是有一定水準以上的创作型名厨餐厅,端将上来的菜餚,多多少少,都可以嗅出丝丝和风气味与轨迹。
究竟,向来对自身之饮食成就与文化始终充满自豪与倨傲的欧洲人,竟能对日本料理如此心悦诚服热烈拥抱的原因何在? Madrid Fusion活动间,每一次名厨们的近身採访后,我总忍不住如此提问。
「对食材原质原味的洞悉与坚持。以及,对每一种细微技术,都能经年累月永不懈怠地磨练与精进。」另位也是众所瞩目焦点的英国分子厨艺名厨Heston Blumenthal以着钦羡的表情如是说,他甚至认为,特别是后者,在西方的厨艺传统里,可以说是比较缺乏的。
而我,沈迷、写作美食多年,随着行旅与研究的脚步,尝过多少地方多少国度的食物,然而,对我而言,所有异国料理中,日本料理,始终是我最私心偏爱、与我之于饮食上的审美思考与观点最贴近的一种。
我读《日本料理神髓》— 序《日本料理神髓》其中因素,当然难免多少出乎日本料理与台湾料理在口味和思维上的相近,故而格外能有共鸣(而我想,这也是日本料理之所以能在国内如此受欢迎的缘故);然更多的,还是应该归因于,日本料理独树一帜的思考与内在哲学。
我总认为,传统日本料理,是以「简约」为极致追求的料理。
但这简约,可绝非随心放手一任无为,更非贫乏单调空洞寡味,而是从食材本身以至技法等之大小细节与内外追求无一不精工细腻苛求完美;然其中之脉络纹理与最终形于外之形态样貌,却一点不见繁複不见锋芒不矜夸,谦逊朴素、宁静致远,浑然澄澈如天成。
而也因为深深着迷折服其中,遂而,对我来说,《日本料理神髓》的阅读经验,着实美好非常;几乎是一路读,一路拍案讚叹着:「是的是的,就是小山师傅说的这样子的!」
乍看似是谈理说论谈方论法的一本日本料理教科书,大多数篇章的写作时间距今也已超过十年,然今日读来,却仍字字句句均如炎夏里的清凉冷泉般,点点滴滴沁凉沁甜直入我心。
不唱高调,书里,小山裕久扎实地自日本料理的本质起始,从菜单的準备和设计、高汤、刀工、烧烤、蒸、炸、炖煮、醋渍、米饭 ,一路恳切平实娓娓道来:
「日本料理是简单却难做的料理。」「就因为步骤很单纯,因此每一个细节的品质都必须有一定的水準,也就是说任何的偷工减料都是不被容许的。」「就像是写书法,执笔者所有的才能都寄託在那支笔上、而且是一次定输赢。」
我读《日本料理神髓》— 序《日本料理神髓》「问题在于学会以后,真正的修鍊从这里才开始。」「在每天一成不变的工作内容中找到许多自我磨练的题目。」
我特别喜欢小山师傅在书中所举的,高汤的例子:「每一天所熬煮的高汤都是不一样的!」他说,柴鱼是很特别的食材,每一条鱼都有不一样的滋味,即使是同一条鱼,部位不同、也有不同影响,甚至连刨片的方式、刨片之后的等待时间,还有搭配的昆布的品质和部位,柴鱼片放入热水中的瞬间 「听起来好像很简单,这可是足足花了我五年的时间才找到现在的方法。」
还有生鱼片。重点在于「想尽办法保留住素材本身的美味和水分。」「将刀刃对鱼肉本身的压力降低,不用刻意施加压力也可以轻鬆将鱼肉切断。」
「没有『因为是生的就叫生鱼片』这幺简单的事!」小山斩钉截铁地说。(唉 说到这个 我多想按着好多欧洲主厨的头,叫他们给我认真读完这一章,才能弥补我在这波日本旋风狂袭之际,所不停在当地遭受的这许多味蕾惊吓与心理创伤 )
还有烧烤。是最典型「用单纯的方法作出複杂的成品」,深入观察、了解一条鱼的每一部位的不同结构组成与期望达到的理想口感:头部和表面呈现酥脆香鬆,而鱼身部分则是在切下去的瞬间会感觉水气直接往上冲的多汁 ;不断调整火候让每一部份都烤得恰到好处。
我读《日本料理神髓》— 序《日本料理神髓》还有,他对「季节」之于日本料理的说解:「日本料理的一年要耗费四年的时光去经历。」「季节、季节、季节,什幺都得跟季节扯上边,因为这是日本文化中最重要的课题 」「夏天刚开始,绿意正浓,就该意识到香鱼的季节即将到来;如果感到天气烦闷难当时,就是海鳗的时刻开始了 」「随着季节的变化找回前一年的手感。而且,这些技巧不该是刻意去回想,而是自然而然地浮现在脑海中。」
读着,是一种几近战慄的感动。日本料理之精髓真义、及其超越之处,就这幺款款流露。
特别一提,本书的后半部,是一系列小山裕久与各方名厨及知名餐饮工作者的对谈。其中,小山师傅和几位法国料理名厨如Joel Robuchon、Bernard Pacaud、Benard Loiseau、石锅裕的对话,尤其清楚地具现了,法国和日本、甚至可说是西方和东方间的厨艺思维的对比(比方,「日本料理是『水』的料理,法国料理是『火』的料理」) ,同样值得一读。


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我读《日本料理神髓》— 序《日本料理神髓》
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